UGYANAKKOR

Így nézett ki egy disznóölés Debrecenben

Az időjárás hidegre fordulásával elérkezett a sertések vágásának és feldolgozásának ideje. A hetilap már a századforduló idején is fontosnak vélte, hogy képekkel dokumentálja a parasztháztartások eme népszerű tradícióját. – Vasárnapi Ujság, 1901. január 20.

Annyi disznót aligha ölnek másutt, mint Debreczenben, hol ezt a mesterséget nem csak házi szükségletre, hanem nagyban, iparszerűleg is űzik” – tudósított a Vasárnapi Ujság. Mint írják: „híres is lett a debreczeni szalonna és kolbász országszerte; ezt a két czikket mindenütt ott találjuk a fővárosi csemege- vagy hentes-üzletek kirakataiban is”.

Az újságban azt is részletezték, hogy minek köszönheti karakteres ízét a debreceni szalonna és kolbász. Utóbbi zamatosságát az adta, hogy a hentesek nem géppel darálták le a termékbe kerülő zsírt, hanem késsel, bárddal aprították azt. Ez jelentős különbség, mivel a darálás összezúzza a sejteket, míg a késsel aprózás során ez nem következik be. A debreceni módszerrel készített szalonna ízét pedig az javította, hogy a sertéseket levágásuk után nem kopasztották, hanem szalmával perzselték. Megjegyezték, fontos különbség az is, hogy Debrecenben nem maradékkal etették az állatokat hizlalásuk során, hanem tiszta kukoricával.

Disznótor
Fotók: Kiss Ferenc

Mint írták, a disznótor munkafolyamatain az egész helyi közösség együtt dolgozott; a perzselést, tisztogatást, felhasogatást, széttagolást igen gyorsan és nagy tisztasággal végezték. A résztvevők már kora reggel, még sötétben munkához láttak, egyesévvel engedték ki a levágásra szánt sertéseket, melyeket bukóval ütöttek agyon. Az állatokat ezután szíven szúrták, a kicsorduló vért a helyi asszonyok edényekbe gyűjtötték, később a hurka és gömböc készítésénél használták fel.

Az állatok testét hasra fektették, majd szalmával hintették be, melyet meggyújtottak, hogy leperzseljék bőrükről a szőrt. Az étel feldolgozásából nem csak az emberek jártak jól, a folyamattal járó szag a környék állatait is odavonzotta: „Csakhamar égett szőr szaga lepi el a környéket, amit már jól ismernek a varjak, szarkák s csapatostul kezdenek a háztetőkre gyülekezni, tudván, hogy most majd nekik is jut egy kis hulladék.” A perzselés végeztével a testeket lekaparták, majd vízzel mosták le.

Disznótor

A következő lépés a felhasogatás volt, ügyeskezű hentesek fejtették le a szalonnát, metszették ki a sonkának szánt húsokat és egyéb részeket. Végül az asszonyokra hárult a belek eltávolítása és kitisztítása, mely egy jóval lassabb, nagy türelmet igénylő, nehéz munka volt. Ezt a lépést nem lehetett elsietni, mivel azt a kolbász és hurka bánta volna.

A cikk tanúsága szerint a disznótor egyfajta házi ünnepély is volt, akárcsak a szüret. A gyerekek is nagy örömüket lelték benne. „Ha csak lehet, nem is maradnának el róla a világért sem. Előbb melegszenek a perzselő tűz mellett, azután pedig lesik: mikor csavarja le a hentes a körmöket. Olyanok azok, mint egy-egy kis papucs, el lehet velük játszogatni. Aztán következik a java: a perzselt disznó füle és farka kitűnő csemege egy kis sóval, s ha ebből kaphatnak, akkor aztán már mehetnek iskolába, vagy nézik tovább odabenn a szobában, hogy vagdalják, szabdalják tovább a húst, szalonnát, hogy töltik a hurkát, kolbászt, gömböczöt.” – írták.

Disznótor

Az UGYANAKKOR rovatunkban debreceni kötődésű korábbi újságokból jelenítünk meg aznapi írásokat. A rovat szerkesztője Papp Dávid. Az UGYANAKKOR további cikkei itt olvashatók.

A megosztása fontos!

Kérjük, válasszon előfizetési vagy támogatási lehetőségeink közül!

Iratkozzon fel hírlevelünkre!

További olvasnivalók...