Átfogó szakmai ismeretekre, érdekességekre tehetett szert az, aki szerdán ellátogatott a Malter bárba a Baross utca 16. alá. Magyarország két sörnagykövete közül az egyik, Polgár István (Indi) ellenőrizte a vendéglátóhely söcsapolásának minőségét, egyúttal bemutatót tartott, miként lehet többféle ízt kivarázsolni ugyanabból a hordó sörből. Megtudtuk azt is, hogy miért habzik túl a sör, de azt is, hogy olykor csak habot kapva igazi különlegességet ízlelhetünk meg.

A Dreher sörgyár hivatalos Pilsner sörnagykövete sorra vette azokat a hibákat, amelyeket egy-egy vendéglátóhely elkövethet. A szállítástól kezdve a tároláson át a csapraverésig, sőt azon is túl, mivel a csapolás során is történhet olyan baki, ami ront a minőségen vagy akár szigorúan véve értékelhetetlenné is teheti az árpalét. Ha például „kivinném ezt az üveg sört itt a napra, két óra múlva mehetne a kukába”. Vagy ha a szállítás során nem szavatolt az, hogy lehetőleg egyáltalán ne érje fény a sört, akkor voltaképp nem ugyanazt a minőséget kapjuk, amit elvárhatnánk.

Ne habozz! Vagy mégis?

A rizikótényezők sorolhatók még, ám a mellékelt videóban ezekről is szó esik, itt most leginkább a végső fázist, a csapolást taglalnánk, illetve azt, hogy a hordó, a vezetékek, a sörcsap kiemelt tisztán tartása alapvető fontosságú. Vagy éppen azzal is sokszor találkozhattunk, hogy adott vendéglátóhelyen borzasztóan habzott a sör, ami a pultosnak is fejfájás, hiszen kínlódik minden egyes újabb korsóval, a vendég pedig jóval lassabban jut a nedűhöz, mint szeretné. Ennek – mint Polgár István elmondta – lehetnek persze egyéb okai is, de nem kizárt, hogy a csapos előző este nem zárta el rendesen a széndioxid-palackot. Ezáltal amikor nincs épp csapolás, és pihen a sör, szépen elkezdi kiszívni a széndioxidot a palackból, s később emiatt nagyon felhabzik. Ám ugyanígy lényeges, hogy a vezetékben sem állhat másnapig a sör, át kell mosni, különben erjedhet. A sörcsap alatti tálcára is figyelni kell, mint az Indi becenvére hallgató sörnagykövet elmondta, komoly, több százezer forintos büntetést kaphat az a hely, ahol ez nincs rendben tartva.

Mindenesetre a Malter átment minden teszten, s megkapta azt a privilégiumot, hogy mostantól felkerül a sörgyár hivatalos sörcsapoló helyei közé, mivel itt a fogyasztóközönség elvárhatja, hogy állandó minőségben ugyanazt az italt fogja kapni mindig. Ezt egyébként a Pilsner inkognitóban megjelenő álvásárlókkal ellenőrzi is időnként, természetesen bejelentés nélkül betoppanva.

Háromféle sört kaphatsz ugyanabból a hordóból, ha ügyes a csapolómester. Polgár István megmutatta azt is, hogy miként kell kicsalni a hordóból a csaposok sörének is nevezett schnittet, ami szigorúan háromujjnyi habot kap a tetején. A hladinkát, ami egyfajta selymes hatású nedű, és itt előbb a habot kezdi el csapolni, majd alá kerül a lé (ez egyébként a tradicionális cseh módozat), illetve a hölgyek söreként is megnevezett mliko, ahol igazából egy teljes korsó habot kap a vendég, ám mivel a maláta átjárja, édeskés ízt kap.

Nők is a pult mögött!

Amúgy ennek a márkának a nagykövetéből nagyon kevés van a világon, mindössze 12 jelenleg. Ebből kettő magyar. Polgár István Kelet-Magyarország vendéglátóhelyeiért felelős, kollégája, Wendler Kristóf pedig a nyugati területekért. Tanulmányaikat Csehországban, Plzenben végezték, ám aki kedvet érez ehhez, el kell keserítenünk, mert csak úgy nem próbálhatja ki magát. Vendéglátós múlttal rendelkezők között ajánlás útján találják meg az újabb potenciális nagyköveteket, akikre javaslatot tesznek. A vizsga pedig egyedi, hiszen csak egyszer próbálhatja meg valaki, újabb kört nem kap, ha elbukja…

A két magyar nagyköveten kívül van még két román, két lengyel, egy spanyol, egy német, egy olasz nagykövet, valamint három cseh – az utóbbiak mind nők. Indi egyébként is kitért rá, hogy néhány nő van Magyarországon is, másfelé is, aki sörcsapolómesterként tevékenykedik, tehát nem kizárólag férfiak űzik ezt a szakmát. A mesterek is sztenderd tudással rendelkeznek, akárcsak a nagykövetek, ám előbbiek csak a pult mögötti tevékenységben jeleskednek, míg a nagykövetek bárhol a világban oktathatják is a kollégáikat, éppen ezért belőlük jóval kevesebb van. Ők ráadásul a teljes folyamatot ismerik, az árpa megérésétől kezdve addig, hogy a korsóba kerül a sör. Avagy „a sörfőző mester megfőzi a sört, a sörcsapolómester pedig elkészíti azt” – idézett egy cseh mondást Indi.